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昨天前街咖啡折扣活動是水洗日曬法藍山咖啡和翡翠莊園藍標瑰夏，藍山與瑰夏分別代表著兩種截然不同的咖啡風格，這兩支豆子，妳可以理解成新舊咖啡風味世界的較量。

藍山以平衡進入傳統咖啡之顛，而翡翠莊園瑰夏則多年獲得BOP之冠，無獨有偶，兩個地方今年在咖啡豆處理細節上的變化——藍山開始了從來沒有過的日曬處理，翡翠莊園則把在綠標和紅標中才有的日曬法下沈到藍標這壹級，這壹調整讓我們能在莊園極微產區當中進行高質量豆子的水洗和日曬對比機會。

大家在購買咖啡豆的時候很多時候會留意這是什麽處理法處理的，有些人說喜歡水洗處理的幹凈，而有些人喜歡日曬處理的層次感，還有些人喜歡厭氧處理的特殊香氣。難道處理法真的那麽神奇，能改變壹款咖啡豆的風味？

而2020年昔日咖啡霸主藍山首次加入了日曬處理法，而新產季的翡翠莊園藍標瑰夏也推出了日曬處理的咖啡豆。前街咖啡正好以這兩款咖啡作為藍本來全面對比壹下處理法對咖啡的作用。

首先參加這次對比的有兩款豆子，壹款是來自牙買加藍山地區的克利夫頓農場的藍山壹號，克裏夫頓莊園不僅是牙買加生產藍山歷史最悠久的種植地，還是唯壹壹個獲得雨林認證的咖啡莊園。

克裏夫頓旗下的咖啡貿易公司生豆出口量占到整個牙買加的55%，可以說是牙買加最具歷史和實力的咖啡公司，前街藍山壹號咖啡豆就是選自這家莊園。斯東尼莊園更多是和日本公司合作，在國內的知名度不高，莊園歷史也只有80年。金杯莊園的發展歷史更短，只有20年，但其實是合並了兩個百年歷史的莊園，用更為先進的管理技術運營莊園。RWS咖啡莊園則是合並了三個百年歷史的莊園，RSW所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall三個莊園，目的也是為了藍山咖啡的發展。

另壹款則來自巴拿馬的傳奇——翡翠莊園，在新產季的藍標中也首次推出了日曬處理的版本，藍標瑰夏算是翡翠莊園的“親民”等級，能夠以平民的價格就能品嘗到翡翠莊園瑰夏的味道。而2020年之前，翡翠莊園的瑰夏只有紅標和綠標才提供日曬處理的版本，而今年新增的藍標日曬處理的版本也無疑是廣大消費者的福利。

日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。壹千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上直接曝曬，直接在陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數與風險；有很長壹段時間是用在處理品質不是這麽好的豆子上。

翡翠莊園日曬1024

當然，這是古老的制法，而新時代當然就要有新式的日曬法，也就是精致日曬處理，像藍山地區和波奎特地區的現代莊園采用的都是精致日曬處理，首先在采摘後進行嚴格的紅果篩選，把過熟、未熟以及壞掉的果子篩除，篩選完後的咖啡果實會放到高架臺上平鋪進行幹燥，在幹燥的過程中還會有管理人員進行翻動，以免日曬不均勻。在咖啡水分降至12%左右完成幹燥，並去殼拋光，入庫待出口。

水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術，將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至壹個幹凈的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘余的果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關系而被挑選出來，然後進行去皮，也叫打漿，是把咖啡果通過機器把果皮去掉，剩下帶有果膠的咖啡放入發酵池中靜置發酵1到2天，以分解依附在咖啡豆身上的果膠。然後再用凈水把咖啡豆清洗幹凈，再把帶有羊皮的生豆進行幹燥處理，直至含水率達到12%入庫儲存，出口時再把羊皮去掉。

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如果覺得上面的文字過於枯燥，那麽可以聽聽前街咖啡的大白話總結，在日曬與水洗處理法上，本質上的相同特征的幹燥，而不同的在於日曬處理的方法是整粒咖啡果實進行幹燥，而水洗處理則是去除果皮果肉果膠，保留咖啡原豆（種子）進行幹燥。而幹燥的過程也是發酵的過程，日曬處理中參與發酵的過程是整粒咖啡果，水洗處理中是在發酵池中果膠與原豆參與發酵，而在日後的幹燥發酵程度也很低。因此水洗處理出的豆子在控制風味上會很穩定（自然變數少），也因此，這兩種處理的豆子風味也會各有千秋。

日曬和水洗

對於這兩款豆子的日曬版本，前街為了能夠與水洗處理作出對比，采用了與其水洗版本的烘焙曲線，並對其風味反饋進行微調。

藍山壹號咖啡采用了中度烘焙，以突出藍山那均衡醇厚的風味。

爐溫165℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫95.8℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。6'30''時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到10'06"開始壹爆，壹爆後發展3分鐘，198.5℃下豆。

藍標瑰夏采用了中淺烘焙，突出花果香和瑰夏那獨特宜人的酸質。

 爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫104℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到8'30"開始壹爆，風門開至5，壹爆後發展1'28，190℃下豆。

日曬與水洗的豆身特征

首次先觀察藍山的生豆，無論日曬還是水洗，顆粒都非常飽滿，目數大小均衡，兩頭微微有點翹，外型為橢圓形，從側面看豆身扁薄，是血統純正的鐵皮卡種。

再觀察藍標瑰夏的生豆，瑰夏咖啡豆細長，兩頭尖，呈長條狀，非常好辨認。

再對比日曬處理法與水洗處理的咖啡生豆，妳會很明顯地發現日曬處理的生豆顏色會呈現偏黃，而水洗處理的生豆會呈現暗綠色，上面還會依附著不完整的銀皮。

再觀察烘焙後的熟豆，日曬豆與水洗豆最大的區分點是，日曬豆的銀皮脫落非常幹凈，而水洗豆在中線位置則殘留著淡黃色是銀皮。其原因在於在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮壹起脫落，而水洗豆的銀皮是碎片化地依附在豆身上，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離。

前街咖啡剛拿到日曬藍山和日曬藍標就與其對應水洗處理的咖啡豆進行橫向對比，得到的感官風味如下：

杯測3

總的來說，在同壹款豆子裏使用不同的處理方式處理，其風味特征會有壹個明顯的走向，在日曬處理上，豆子會偏甜和發酵的氣息，更加豐富的水果風味和層次上的變化。而水洗處理的豆子風味上會平淡，幹凈。在淺烘焙上還會突出豆子的酸質和淡淡的香氣。

簡單的說，水洗法在發酵幹燥過程當中去除了果肉的影響，使得它的主要風味能夠清楚的呈現出來，而日曬在幹燥過程中，果肉壹直試圖滲透到豆子當中，無形中增加了咖啡豆的壹些香氣，在水洗的基礎上獲得了更豐富的香氣變化，也正因為如此主要風味壹定程度上被這些香氣所掩蓋。水洗和日曬沒有哪壹個更好，如果妳要尋找豆子原本的味道，那就是選擇水洗，如果妳要得到更多的香氣感受，那麽選擇日曬。

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