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提到酸味咖啡，前街首先想到的就是肯尼亞咖啡，入口是飽滿的小番茄氣息，烏梅、深色漿果、焦糖，宛如果汁感般的酸甜口感，酸質明亮，構成十分復雜的咖啡風味體驗。造就出肯尼亞咖啡如此驚艷的香氣，離不開當地高品質的咖啡選種和獨特的水洗處理方式。

造就肯尼亞風味的咖啡品種

與很多咖啡產區不同，肯尼亞咖啡豆的品種通常是字母加數字，比如最常見的SL28和SL34。

SL，代表Scott Laboratories，斯科特實驗室。二十世紀三十年代，Scott Laboratories受肯尼亞政府委托，進行咖啡育種分類方面的研究，試圖尋找能夠適應肯尼亞風土、可用於大規模種植、擁有商業價值的品種。雖然屬於SL系列的咖啡豆種繁多，但無疑的是，SL-28和SL-34是精品咖啡中最受歡迎的兩個，SL-28和SL-34兩位混血王子定義了肯亞的獨特風味：高甜度，精致的平衡感，顯著的柑橘、烏梅風味，濃郁的口感。前街豆單上的小番茄咖啡豆正是出自肯尼亞這兩個優質品種。

SL28和SL34遍布整個肯尼亞，SL28 混合了波旁、摩卡、也門、鐵比卡等豆種，而 SL34 則擁有波旁、以及更多的鐵比卡，豆貌和 SL28 類似，卻更能適應突如其來的非洲大雨。如今，我們在咖啡館點單一杯肯尼亞咖啡，基本無外乎這兩個品種，同時這兩個品種也幾乎是「混合在一起」，所以肯尼亞咖啡其實基本上是SL28和SL34兩個品種的混合味道。

SL28和SL34兩個品種風味相似，都是復雜多變的莓果類酸質以及焦糖甜感尾韻。SL34相較於SL28會帶有更重的口感，酸質更傾向於黑莓等莓果，整體酸甜平衡，帶有焦糖尾韻。而SL28的溫度冷下來後更傾向於藍莓等酸質，酸質略微上揚，甜感也更高，帶符合波旁高甜感的形象。通過杯測對比，我們可以發現同一產地的SL34對比SL28，SL34的酸度較溫和，而SL28的酸度較明亮。

肯尼亞式水洗的特點

處理法作為咖啡供應鏈中最重要的環節之一，不同處理方式對咖啡豆的質量與風味走向起到很關鍵的作用。在肯尼亞的咖啡行業，初級處理主要在水洗站進行。許多咖啡生產國都有水洗站，尤其是肯尼亞，因為這裏大部分咖啡豆都是進行水洗處理的。

肯尼亞的許多水洗站都會建在河岸上，這樣他們就可以很容易地獲得用來清洗咖啡的水源。它們的水洗處理法是采收當日後製，篩選最優質的咖啡櫻桃進行去皮、發酵，發酵時間為24小時，24小時後使用幹凈的河水洗凈。接著，再度以幹凈河水發酵24小時，再洗凈，經過重復3次循環，達到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱「K72」。這樣多重發酵沖洗的處理方式，讓肯尼亞咖啡豆呈現出更幹凈透亮的酸質。

水洗肯尼亞咖啡豆的味道

在烘焙上，前街以淺烘的方式，希望展現出肯尼亞咖啡那種復雜多變的酸質和花香。杯測中，前街感受到這款阿薩莉亞咖啡豆有聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感幹凈，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。因此，在沖煮上，前街咖啡師也是希望延續這般獨到口感。

淺度烘焙並沒有改變太多高海拔下咖啡豆的高硬度，因此沖煮上需要提高一定的萃取率才能呈現更飽滿的風味層次。這裏前街會用到較高的水溫和偏細的研磨度，激發出更多的芳香物質。

為了提高肯尼亞咖啡萃取率，進而突出酸甜的風味層次，同時又要避免過萃，前街咖啡師會用V60濾杯。V60濾杯的杯身有著連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔起到加快水流下落的速度，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿著凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示一遍門店出品肯尼亞阿薩莉亞咖啡的沖煮步驟，大家可以參考和對比自己的沖煮思路。

前街手沖參數：

濾杯：V60

水溫：91-92攝氏度

粉量：15g

粉水比例：1：16

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

將30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2』00"。

  幹香聞起來是蜂蜜和梅子的香氣，濕香有成熟番茄和淺淺的花香，入口是帶著聖女果般明亮的酸質，豐富而紮實的口感，中段能感受到黃糖的高甜度，莓果、漿果的酸甜讓人愉悅，尾段則是焦糖的香氣。

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